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三天不吃咸齏湯,寧波人腳骨酸汪汪 買雪菜這回事,不妨說說清楚

作者:記者 孫美星來源:東南商報 日期:2013年1月17日 16:18

 “三天不吃咸齏湯,腳骨酸汪汪”,說的就是寧波人和雪菜的情緣。雪菜不但是尋常百姓家中的下飯菜,如今更是登堂入室,成為星級賓館酒店中的美味佳肴。雪菜是怎樣腌制出來的,選購雪菜有哪些學問?昨天記者請教了有關專家,說說買雪菜里的學問。
  歷史
  百年前寧波人就腌雪菜
  寧波腌制雪菜已有百余年歷史,鄞州還是“中國雪菜之鄉”。清人汪瀕在《廣群芳譜》中寫道:“四明有菜,名雪里蕻。雪深,諸菜凍損,此菜獨青。”
  鄞州區雪菜協會副會長、寧波新紫云堂水產食品有限公司董事長盧世良,從事雪菜加工已有二十余年。他介紹說,雪菜屬于十字花科蕓苔屬草本植物,它的別名很多,在江浙一帶叫“雪里蕻”、“九頭芥”、“燒菜”,在湖南、湖北又被叫做“排菜”。雪菜一年可種多次,在江蘇、浙江一帶,冬播春收的雪菜叫春菜,秋播冬收的雪菜叫冬菜;湖南、湖北、四川則有四季栽培的習慣。
  很多地方都產雪菜,不同地方的雪菜口味略有差別。盧世良介紹,寧波人口味偏咸,雪菜的咸度一般在4~5度,杭州的雪菜口味偏淡,咸度一般在2~3度,溫州人則喜歡是帶有酸味的雪菜。
  喜歡吃雪菜的人可能注意到了,酒店里的雪菜和自家的雪菜樣子不一樣,外形更細長,這是因為鮮雪菜的品種不一樣。盧世良說:“鮮雪菜品種很多,邱隘過去用得最多的是黑葉黃種雪菜,這種雪菜味道鮮香,但產量較低,而且容易發病,現在已經被鄞雪1號等高產品種所取代。飯店里常吃到的雪菜葉子細細的,叫上海金絲菜,由于葉子細,烹飪的時候好打理,做出菜肴來樣子也更好看,其缺點是不夠脆嫩,吃起來好像有點渣。”   演變
  腌制工具前后共有三代  經過了百余年的發展,如今的雪菜腌制和最初時有什么變化嗎?
  “腌制雪菜的工具大致經歷了三代的演變。最早腌制雪菜用的是露天的大缸,大多安置在菜地旁邊,一半埋在土里,這樣能很好地利用地下小氣候。”盧世良介紹,上世紀80年代之前,腌制雪菜大多用大缸腌制,大缸直徑在1米左右,一缸可以腌制450公斤。
  上世紀80年代以前,規模化的雪菜加工廠很少,因此大缸腌制非常盛行。而從上世紀80年代起,規模化雪菜加工廠陸續出現,大缸腌制因為產量有限,滿足不了市場的需要,于是人們開始采用水泥池腌制。“就是在地下挖個大坑,周邊砌上水泥,為了借助地下的小氣候,2/3的部分埋在了地下。”盧世良介紹,一個水泥池能腌5000公斤雪菜,容積大,占地面積小,腌制出的雪菜風味和大缸腌制的差不多。
  上世紀90年代起,雪菜的腌制設備又有了變化,一種比水泥池更好的泥池開始得到應用。
  最早使用泥池腌制雪菜的盧世良回憶道,有一年雪菜大豐收,但企業腌制規模有限,過多的雪菜沒場地處理,很可能要爛在地里。盧世良就想出一個辦法,在泥地里挖一個大坑,用農膜隔離腌制雪菜。“當時我打算腌制效果不好的話就不要了,沒想到幾個月后打開來一看,味道比大缸和水泥池腌制的都要好,損耗還更少。現在,大部分雪菜加工企業都采用了這種方法。”
  泥池腌制雪菜受氣溫變化影響較小,保溫性好,有利于雪菜發酵,腌制出的雪菜成品率高,香味和鮮味都好。一個泥池可腌制1.5萬~5萬公斤雪菜,占空間少,還可以隨時退池還地,因此得到了大范圍推廣。
  關鍵
  腌時人要站上去用力踩
  幫父母腌雪菜是不少寧波人兒時的快樂經歷。腌制雪菜少不了用鹽,還要用腳踩,現在腌雪菜還是這樣嗎?
  “腌制雪菜的時候可不能偷懶。雪菜得一層層壘齊,一層雪菜一層鹽,最關鍵的還是后面的踩功。一個不到10平方米的雪菜槽,得10來個人一起踩,要踩到菜上有水滲出、顏色變深為止。”盧世良說,踩雪菜是一個力氣活,別看在上面走來走去很輕巧,其實勁要往腳后跟使,幾圈走下來,哪怕是身強力壯的大漢,也會累得汗涔涔。
  前些年,一些規模化的雪菜加工廠曾經嘗試用機器代替人工踩雪菜,但機器的力道很難掌握,容易把雪菜踩斷,因此這道工序現在還是由人工來完成。
  腌制雪菜為什么要用鹽?“食鹽有防腐的作用,能抑制微生物的活動,食鹽的高滲透壓作用還能使雪菜中的水分外滲,同時帶走了原料菜中一些辛辣、苦、澀等令人不快的氣味,雪菜的特殊香味就是這樣來的。”據介紹,雪菜加工企業還能夠通過用鹽的多少,來控制雪菜腌制時間的長短。如果希望雪菜在兩個月之內腌熟,用鹽量應該在7.5%左右。如果希望成熟時間延長,那用鹽量會更多一些。
  提醒  顏色太黃的雪菜不要吃  “好的雪菜要求色澤黃亮,有特有的芳香氣味,沒有腐敗變質。要注意,色澤黃亮應該來自雪菜自身,而不是用色素調出來。”專家介紹,雪菜雖然是腌制品,但并不容易保存,特別是腌制好的雪菜,如果暴露在空氣中,冬天1天左右就會變色,從黃亮變成褐色,3天左右就會變質;如果是在夏天,這個過程就更快,1個小時左右就會變色,3個小時左右就會變質。
  據介紹,現在市場上不少散裝銷售的雪菜,都靠添加色素和防腐劑來保持其色澤和品質,這種雪菜顏色過黃,消費者要謹慎購買。
  鑒別雪菜是否添加色素和防腐劑其實很簡單:買回家的雪菜,冬天在空氣中放1天,夏天放1個小時以上,如果沒有變色,說明是添加了色素;冬天在空氣中放3天,夏天放1天,如果沒有變質,就說明是添加了防腐劑。
  雪菜的腌制過程中會產生亞硝酸鹽,而過量攝入亞硝酸鹽對人體是有害的。專家介紹,雪菜腌制成熟后亞硝酸鹽含量會降低,沒有腌制成熟的雪菜盡量不要食用。  如今超市里有不少小包裝雪菜,但不少消費者發現它沒有剛腌制出的雪菜吃起來脆。專家介紹,雪菜包裝主要用巴氏殺菌法,殺菌溫度要八十多攝氏度,自然不如新鮮腌制的脆,但這樣處理過的雪菜,不用添加防腐劑也可保存一年左右時間。
  竅門
  雪菜汁要用玻璃瓶保存  雪菜汁是寧波人廚房里少不了的一樣調料,用雪菜汁燒制的菜肴味道特別鮮美。那么,雪菜汁是怎樣來的呢?
  “雪菜汁是從雪菜腌制所產生的鹵水中,經過過濾、殺菌、調味等幾道工序而得來的,因為味道鮮美,營養豐富,含有十幾種氨基酸,又被稱為原汁原味的液體味精。”盧世良介紹,雪菜汁在烹飪海鮮的時候能起到去腥、去油膩、增香的效果。
  雪菜的好壞直接影響到雪菜汁的質量。實驗證明,用正常腌制了3個月的雪菜來加工雪菜汁,味道剛剛好。雪菜汁的保存也是有講究的,用塑料瓶保存則容易損失香氣,色澤也容易變紅。用玻璃瓶保存的雪菜汁,香氣濃,顏色金黃,保存效果最好。

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